Kasap Önerileri
Bilgi mutfaktan gelir
Yıllardır süregelen kasap bilgisini, bilimiyle doğrulanmış pratik önerilere çevirdik. Dinlendirmeden tuzlamaya, güvenli saklamadan mangala; merak ettiğin bilgiyi hızlıca bul.
Buzdolabından yeni çıkan soğuk et, tavaya konduğunda dışı yanarken içi çiğ kalır. Pişirmeden 30-45 dakika önce çıkarıp oda sıcaklığına yaklaştırmak, etin her yerinin dengeli pişmesini sağlar. Yaz sıcağında bu süreyi biraz kısaltın.
Ya pişirmeden hemen önce (1-2 dakika içinde) ya da en az 40 dakika önce tuzlayın. Arada kalan sürede tuz eti nemlendirip yüzeyi ıslatır, bu da güzel bir kabuk oluşmasını engeller. Erken tuzlarsanız tuz etin içine geri çekilir ve yüzey tekrar kurur.
Pişen etin lifleri gerilir ve suyu merkeze toplanır. Hemen keserseniz o değerli su tabağa akar, et kurur. Bifteği 5-10 dakika, büyük parçaları 15-20 dakika gevşekçe folyoyla örtüp dinlendirin; su tüm ete geri dağılır.
Etin üzerindeki uzun kas liflerini gözle takip edin; bıçağı bu liflere dik açıyla indirin. Böylece uzun lifler kısalır, çiğneme kolaylaşır ve sert görünen bir parça bile yumuşacık hissedilir. Özellikle bifteklik ve haşlama etlerde fark büyüktür.
Tavaya bir seferde çok et koyarsanız sıcaklık düşer, et suyunu salar ve kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Parçaları aralıklı, tek tek dizin; gerekirse birkaç parti halinde pişirin. Böylece her parça altın kahverengi bir kabuk tutar.
Et yüksek ısıda kızarırken yüzeydeki protein ve şekerler tepkimeye girer (Maillard tepkimesi) ve yüzlerce yeni lezzet molekülü oluşur. Bunun için etin yüzeyi kuru, tava iyi kızmış olmalı. Islak et bu kabuğu asla tutamaz; önce kağıt havluyla kurulayın.
Yüzeyi nemli et tavaya girince önce o suyu buharlaştırmakla uğraşır ve bu sürede gri gri haşlanır. Pişirmeden önce eti kağıt havluyla iyice kurulayın; kuru yüzey saniyeler içinde kızarmaya başlar ve o çıtır kabuğu verir.
Çiğ eti musluk altında yıkamak temizlemez; aksine sıçrayan su damlacıklarıyla mikropları evyeye, tezgaha ve çevredeki gıdalara yayar. Etin yüzeyindeki olası bakteriler zaten pişirme ısısında ölür. Yıkamak yerine kağıt havluyla kurulayın, yeter.
Çiğ etin değdiği bıçak ve tahta, oradaki bakterileri salataya, ekmeğe taşıyabilir. Çiğ et için ayrı bir doğrama tahtası ve bıçak kullanın; kullandıktan sonra sıcak sabunlu suyla yıkayın. Çiğ ete dokunan elleri de sebzeye geçmeden önce yıkayın.
Oda sıcaklığında çözülen etin dış yüzeyi ısınıp bakteri üretmeye başlarken içi hâlâ donmuş kalır. En güvenli yol buzdolabında yavaş çözmektir. Acele varsa eti sızdırmaz poşette soğuk su içinde bekletin, suyu her 30 dakikada bir tazeleyin.
Bir kez çözülen çiğ et tekrar dondurulursa hem lezzet ve doku bozulur hem de her çözme aşamasında bakteri riski artar. Çözdüğünüz eti pişirin; artarsa pişmiş halini dondurabilirsiniz. En pratiği: eti dondurmadan önce porsiyonlara ayırmak.
Bütün bir bifteğin sadece dışı bakteriyle temas ederken, kıymada çekim sırasında yüzey her yere karışır. Bu yüzden kıyma ve köfte, ortasında pembe çiğ kısım kalmayacak şekilde iyice pişmelidir. Bütün et parçalarında ise dış kabuğun kızarması yeterlidir.
Etin pişme derecesini kesin bilmenin tek yolu iç sıcaklığını ölçmektir. Dana bifteğinde orta pişmiş için yaklaşık 57-60°C, kıyma ve köftede güvenli sınır 71°C civarıdır. Ucuz bir saplama termometre, kuru pişmiş etle sulu et arasındaki farkı ortadan kaldırır.
Marine sosu esasen yüzeye lezzet verir; içine sadece birkaç milimetre işler. Yoğurt, süt ya da limon gibi hafif asitli karışımlar yüzeyi bir miktar gevşetir. Asıl yumuşaklık doğru parça seçimi, lifin tersine kesim ve doğru pişirmeden gelir; marineyi lezzet için kullanın.
Limon, sirke ya da bol domates gibi asitli marineler uzun sürede etin yüzeyini haşlanmış gibi lapalaştırır ve kuruluk yapar. Asitli karışımlarda 1-2 saat çoğu zaman yeterlidir. Yoğurtlu marineler daha naziktir, bir gece bekletilebilir.
Yoğrulan köfte harcı hemen pişirilirse dağılabilir ve baharatı oturmaz. Harcı en az yarım saat, mümkünse birkaç saat buzdolabında dinlendirin; yağ ve protein bağlanır, köfteler tavada ya da mangalda daha derli toplu durur. Bu, kasap köftesinin de sırlarından biridir.
Kıymayı bir süre yoğurmak etteki proteinlerin birbirine bağlanmasını sağlar; harç yapışkanlaşır ve köfte pişerken dağılmaz. Ama aşırıya kaçmayın, çok yoğrulan harç sertleşebilir. Harç elinize hafifçe yapışır kıvama gelince durun.
Dana kavurma, etin kendi yağının düşük ateşte yavaşça erimesiyle en iyi tadını verir. Bol dış yağ eklemek yerine, kuşbaşının kendi yağını salmasına izin verin; su bırakıp çekene, sonra o yağda kızarana kadar sabırla pişirin. Acele ateş eti sertleştirir.
Kavurmalık ve haşlamalık parçalar bol bağ dokusu içerir; bu doku ancak uzun ve ılıman ısıda erir, jelatine dönüşüp eti yumuşatır. Yüksek ateşte hızlı pişirmeye çalışırsanız et sertleşir. Kapağı örtün, kısık ateşte zamana bırakın; sabrın karşılığını yumuşaklıkla alırsınız.
İlikli kemikteki kolajen ve besinlerin suya geçmesi saatler sürer. Suyu kaynatıp fokurdatmak yerine, hafifçe titreşen kısık ateşte uzun süre pişirin; berrak, jelatinli ve besleyici bir su elde edersiniz. Yüksek ateş suyu bulanıklaştırır ve yağı dağıtır.
Kemikler ısınırken yüzeye gri bir köpük çıkar; bu, pıhtılaşan proteinlerdir. İlk kaynama anında bu köpüğü kaşıkla alırsanız suyunuz berrak ve temiz kalır. İsterseniz kemikleri önce hızlıca haşlayıp suyunu döküp taze suyla başlamak da suyu berraklaştırır.
Suya küçük bir kaşık sirke ya da birkaç damla limon eklemek, kemikteki minerallerin ve kolajenin suya geçmesine yardımcı olur. Miktar çok az olduğu için tadı hissedilmez. İlikli kemik suyunu daha dolgun ve jelatinli yapmanın basit bir yoludur.
Güveç ya da yahni yapmadan önce et parçalarını sıcak tavada her yüzü kızarana dek mühürleyin. Bu kızarmış yüzey (Maillard) yemeğin tümüne derin bir lezzet katar. Etleri kalabalık atmayın; azar azar mühürleyip sonra hepsini tencerede buluşturun.
Kızarmakta olan etin üstüne soğuk su dökerseniz sıcaklık aniden düşer, et büzülür ve pişme uzar. Tencereye ilave edeceğiniz suyu ya da et suyunu sıcak ekleyin; pişme kesintisiz sürer, et daha yumuşak olur.
Bifteği her saniye çevirirseniz yüzey bir türlü ısınıp kızaramaz. İyi kızmış tavaya koyun, o güzel kabuk oluşana kadar bekleyin, kolayca kalktığında çevirin. Genelde her yüz için birkaç dakika yeterlidir. Yapışıyorsa henüz erken demektir, biraz daha bekleyin.
Çok kalın bir parçayı sadece tavada pişirmeye çalışırsanız dışı yanmadan içi pişmez. Yüzeyini tavada güzelce kızartın, sonra ılık fırında iç sıcaklığı tutturana kadar bitirin. Böylece hem çıtır kabuk hem eşit pişmiş bir iç elde edersiniz.
Etleri alev üstünde değil, közün üzerinde pişirin. Kömür iyice yanıp üzeri grileşmiş kora dönüşünce ısı dengeli ve yeterlidir. Alev, etin dışını yakar içini çiğ bırakır; ayrıca damlayan yağın alevlenmesi acı bir is tadı bırakır. Sabırla korun oluşmasını bekleyin.
Közü bir tarafa yığıp diğer tarafı boş bırakın. Eti önce sıcak bölgede mühürleyip kabuk tutturun, sonra ılık tarafa alıp içini kıvamında pişirin. İki bölge, hem yanmayı önler hem kalın parçaları rahatça pişirmenizi sağlar. Alevlenirse eti ılık tarafa kaçırırsınız.
Ateşten yeni inen et içeride hâlâ pişmeye devam eder ve suyu gergindir. Birkaç dakika bir tabakta dinlendirirseniz su ete geri dağılır, lokmalar daha sulu olur. Bu kısacık bekleme, mangal etinin kuru mu sulu mu olacağını belirler.
Köfte ve eti mangaldan çok önce tuzlarsanız tuz suyu dışarı çeker, yüzey ıslanır ve közde güzel kızarmaz. Harcı hazırlarken tuzunu ölçülü katın, ekstra tuzu servis anında serpin. Böylece köfteler közde daha iyi kabuk tutar.
Şişte etin hem yumuşak hem sulu olması için içinde bir miktar yağ bulunan parçalar iyidir; tamamen yağsız et közde kolayca kurur. Kasabınıza 'şişlik' diye danışın, size dokusu şişe uygun, damar ve zarları ayıklanmış parçayı ayarlar. Kübleri eşit boyda kesin ki hepsi aynı anda pişsin.
Hızlı ve yüksek ateşte pişecek biftekler, sırt ve bel bölgesinin yumuşak, az çalışan kaslarından çıkar. Bu parçalar kısa sürede pişer, yumuşak kalır. Kasabınızdan 'ızgaralık, hızlı pişecek' bir parça isteyin; kavurmalık sert parçalar bu iş için uygun değildir.
İçinde bağ dokusu ve az yağ bulunan çalışkan kaslar (incik, döş, boyun gibi) uzun pişirmede jelatine dönüşüp muhteşem yumuşar. Bu parçaları hızlı pişirmek sertleştirir, ama yahni ve haşlamada tam kıvamındadır. Yavaş yemekler için kasabınızdan bilerek bu parçaları isteyin.
Tamamen yağsız kıyma köftede kuru ve sert olur; bir miktar yağ hem lezzet hem sululuk verir. Köfte ve sulu yemekler için orta yağlı, kuru kavurma gibi işler için daha yağlı kıyma tercih edin. Kasabınıza yapacağınız yemeği söyleyin, oranı ona göre ayarlar.
Kıyma, yüzey alanı çok geniş olduğu için etin en çabuk bozulan halidir. Aldığınız günü ya da ertesi günü kullanmayı planlayın; kullanmayacaksanız aynı gün porsiyonlayıp dondurun. Kasapta gözünüzün önünde taze çektirmek, en güvenli ve lezzetli yoldur.
Çiğ etin suyu damlarsa altındaki gıdaları kirletmesin diye en alt rafta, kapalı bir kapta ya da tabak içinde saklayın. Böylece hem soğuğu en iyi aldığı yerde durur hem de çapraz bulaşma riski en aza iner. Üstteki raflara pişmiş ve hazır yiyecekleri koyun.
Etin güvenle durması için buzdolabı 4°C ve altında olmalı. Bu sıcaklıkta bakteri çoğalması ciddi biçimde yavaşlar. Kapı sık açılan, tıka basa dolu bir dolap yeterince soğutamayabilir. Ucuz bir dolap termometresiyle ara sıra kontrol etmek iyi bir alışkanlıktır.
Büyük bir eti tek parça dondurursanız her seferinde tamamını çözmek zorunda kalırsınız. Yemeklik miktarlara bölüp havayla temasını kesecek şekilde paketleyin. Üzerine tarihi yazın; böylece ilk gireni ilk kullanır, buzdolabında unutulan et kalmaz.
Havayla temas eden et yüzeyi donmuş halde kuruyup kahverengileşir (buzdolabı yanığı). Bunu önlemek için eti hava almayacak şekilde streç ve dondurucu poşetiyle sıkıca sarın. İyi paketlenmiş kırmızı et dondurucuda uzun süre lezzetini korur.
Fermente dana sucuğu buzdolabında serin ve kuru tutulur; kesilmiş yüzeyini streçle kapatmak kurumasını yavaşlatır. Uzun süre kullanmayacaksanız dilimleyip ya da bütün olarak dondurabilirsiniz. Sucuğun kendi yağı olduğu için pişirirken üstüne ayrıca yağ eklemenize gerek yoktur.
Sucuk yüksek ateşte hızlı pişirilince dışı kavrulur, içi soğuk kalır ve yağı yanar. Kısık-orta ateşte, kendi yağını salıp o yağda hafifçe kızarana kadar pişirin. Yumurtayı ekleyecekseniz sucuk yağını bıraktıktan sonra ekleyin; tadı çok daha dengeli olur.
Küçük parçaları ve kıymayı acil durumda dondurucudan çıkıp doğrudan pişirebilirsiniz, ama pişme daha uzun sürer ve sonuç eşitsiz olabilir. Kalın parçalarda dışı pişerken içi çiğ kalır. En iyi doku ve pişme için eti önceden buzdolabında çözmek her zaman daha güvenlidir.
Yeterince ısınmamış tavaya konan et hemen suyunu salar ve kızarmak yerine haşlanır. Tavayı önce iyice ısıtın; yağ hafifçe dumanlanmaya yakın parlaklık aldığında et girsin. Kızgın tava, o meşhur cızırtıyı ve altın kabuğu verir. Doğru ısı, doğru sonucun yarısıdır.
Et piştikten sonra tavanın dibinde kalan kahverengi tortu, saf lezzet demektir. Üzerine biraz su, et suyu ya da soğan ekleyip kaşıkla kazıyın; ortaya nefis bir sos çıkar. Bu tortuyu yıkayıp atmak, yemeğin en lezzetli kısmını çöpe atmak olur.
Pişen eti çatalla deldiğinizde her delikten değerli su dışarı akar ve et kurur. Çevirmek için çatal yerine maşa ya da spatula kullanın. Aynı sebeple bifteğin piştiğini anlamak için kesip bakmak yerine termometre ya da dokunma yöntemini tercih edin.
Kuru baharatların çoğu ısıyla aromasını açar, bu yüzden pişirmenin ortasında iyidir. Ama sarımsak ve taze yeşillikler yüksek ateşte kolayca yanıp acılaşır; bunları pişirmenin sonuna doğru ekleyin. Baharatı doğru anda katmak, aynı malzemeden çok daha iyi sonuç verir.
Fazla ekmek içi ya da az yağ köfteyi kuru ve sert yapabilir; aşırı yoğurmak da lifleri sıkıştırır. Dengeli bir harç, ölçülü bağlayıcı ve yeterli yağla yumuşacık olur. Harcı dinlendirmek ve etin taze olması da yumuşaklığın kilit noktalarıdır.
Havayla yeni temas eden et parlak kırmızıdır; vakumlu pakette ya da kesimin iç kısmında ise koyu mor-kırmızı görünür. Bu renk değişimi doğaldır, bozulma işareti değildir. Tazeliği kokudan ve dokunun sıkılığından anlarsınız; hafif bekleyince açık kırmızıya döner.
Taze et hafif, temiz bir kokuya sahiptir; dokunulduğunda sıkı ve elastik hisseder, parmakla bastırınca yavaşça eski haline döner. Yapışkan yüzey, ekşi ya da keskin koku ve gri-yeşilimsi tonlar bozulma işaretidir. Şüphe varsa tüketmeyin; güvenilir kasaptan almak bu işi kolaylaştırır.
Kesimden sonra kontrollü koşullarda bir süre dinlendirilen (olgunlaştırılan) dana etinde doğal enzimler kasları gevşetir; et hem yumuşar hem de tadı derinleşir. Bu yüzden yeni kesilmiş etten ziyade uygun şekilde dinlendirilmiş et daha makbuldür. Kasabınıza etin dinlenmişliğini sorabilirsiniz.
50 kasap önerisi · sürekli güncelleniyor